Aprovechamiento integral de subproductos del procesamiento de la industria pesquera de la ciudad de Mar del Plata, mediante el método de «solubilización y precipitación isoeléctrica.

Responsables

Dra. Marina Maggiore

Contacto: mamaggi83@gmail.com

Breve resumen

En los últimos años se han incrementado las tecnologías y procesos tendientes a obtener proteínas y lípidos de buena calidad por métodos no convencionales, en un contexto mundial que exige un manejo sustentable de los recursos pesqueros. Uno de ellos es el de recuperación de proteínas por solubilización a pH extremos y posterior recuperación en el punto isoeléctrico. Mediante esta metodología se pueden revalorizar subproductos generados en la industria pesquera, ya que la misma permite obtener altos rendimientos de proteínas y lípidos con potenciales aplicaciones en productos procesados. En la industria pesquera de la ciudad de Mar del Plata se generan gran cantidad de subproductos que poseen bajo valor económico. Por lo expuesto, el objetivo del presente PID es investigar las condiciones y pautas tecnológicas para la recuperación y utilización de las proteínas musculares y lípidos de subproductos de pescadilla, pez palo y lenguado, utilizando el método de solubilización y precipitación isoeléctrica.

En primera instancia se establecerán las condiciones óptimas de solubilización y recuperación del proceso, a fin de conocer los parámetros críticos que condicionarán la dinámica de trabajo aplicada. La segunda etapa, iniciará con la determinación de los rendimientos del proceso para cada uno de los subproductos utilizados. Una vez establecidos los parámetros críticos del proceso, se realizarán ensayos fisicoquímicos y microbiológicos, para determinar su aptitud para el consumo en productos terminados, que en este caso serán hamburguesas de pescado. Finalmente, se evaluará la aceptación del producto terminado a través del análisis sensorial en consumidores.

El presente proyecto contribuirá a un manejo más sustentable de las actividades productivas, al orientar la explotación hacia categorías subexplotadas.